提起四川，很多人腦海中就會(huì)浮現(xiàn)出3個(gè)詞：火鍋、美女和熊貓?；疱仯鳛樗拇ㄗ畛雒?ldquo;美食擔(dān)當(dāng)”，是四川人最癡迷的食物，然而，當(dāng)你在大快朵頤之時(shí)，是否考慮到了舌尖上的安全?

　　近日，四川省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布《火鍋底料》、《酸菜類調(diào)料》、《半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料》等3項(xiàng)四川省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。與以往相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不同的是，這次發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性，從2017年1月15日起強(qiáng)制執(zhí)行，屆時(shí)，四川省內(nèi)所有相關(guān)企業(yè)都必須按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行并達(dá)標(biāo)，否則將受到處罰。

　　火鍋底料地方標(biāo)準(zhǔn)公布   增加酸價(jià)和過(guò)氧化值標(biāo)準(zhǔn)

　　據(jù)了解，此次公布的標(biāo)準(zhǔn)為食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)的感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑等項(xiàng)目做了相關(guān)規(guī)定。

　　7月21日，此次標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人之一，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任、四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)專家組成員李幼筠介紹，此次公布的標(biāo)準(zhǔn)與2006年《火鍋底料技術(shù)要求》相比最大的區(qū)別，是增加了有關(guān)火鍋底料的酸價(jià)和過(guò)氧化值的理化指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定火鍋底料的酸價(jià)4.0mg/g，過(guò)氧化值0.25g/100g，黃曲霉毒素B15.0μg/kg，“標(biāo)準(zhǔn)完善了四川省食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，有利于公眾健康。”

　　此外，一份合格的火鍋底料，使用的辣椒、豆瓣醬、油脂等原料均有標(biāo)準(zhǔn)，而且，感官要求達(dá)到無(wú)異味、無(wú)異嗅、無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)等。

　　三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)發(fā)布  明年1月15日起強(qiáng)制執(zhí)行

　　據(jù)了解，此前2006年《火鍋底料技術(shù)要求》是一種推薦性標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，是否執(zhí)行全數(shù)自愿，但此次發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性，從2017年1月15日開始，四川省內(nèi)所有的相關(guān)企業(yè)都必須按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行并達(dá)標(biāo)，一旦有企業(yè)不達(dá)標(biāo)，將會(huì)受到相應(yīng)處罰。

　　除了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》，同時(shí)發(fā)布的還有《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸菜類調(diào)料》、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料》2項(xiàng)新的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，同樣也是2017年1月15日開始實(shí)施。四川省疾病預(yù)防控制中心食品所所長(zhǎng)蘭真介紹，這3項(xiàng)食品安全目前沒(méi)有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　省衛(wèi)生計(jì)生委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，下一步，將會(huì)同有關(guān)單位加強(qiáng)對(duì)上述新食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的宣傳培訓(xùn)和跟蹤評(píng)價(jià)。通過(guò)廣泛宣傳、專題培訓(xùn)，普及食品安全標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者法律責(zé)任意識(shí)。

　　有了標(biāo)準(zhǔn) 全城火鍋會(huì)一個(gè)味嗎?

　　四川火鍋底料出地方標(biāo)準(zhǔn)了，消息一出，四川的吃貨網(wǎng)友們都坐不住了，大家除了關(guān)心飲食衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行后是否會(huì)影響火鍋的味道，也是很多認(rèn)重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。網(wǎng)友“like慢生活”說(shuō)：不會(huì)搞的全城火鍋一個(gè)味道吧?

　　對(duì)此疑問(wèn)，此次標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人之一，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任、四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)專家組成員李幼筠給出了答案：完全不用擔(dān)心。

　　“此次公布的標(biāo)準(zhǔn)只是針對(duì)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)，并不針對(duì)餐飲企業(yè)。”李幼筠說(shuō)，每個(gè)企業(yè)添加的風(fēng)味、原輔料都有區(qū)別，只要是符合安全標(biāo)準(zhǔn)都可以自主選擇增加，所以，即使有火鍋底料的標(biāo)準(zhǔn)，每家火鍋店的風(fēng)味還是存在差異，口感上自然也各有千秋。

　　沒(méi)有“老油”的火鍋會(huì)沒(méi)“靈魂”嗎?

　　用網(wǎng)友“騎行者Alex”的話來(lái)說(shuō)，“老油是火鍋的靈魂，沒(méi)有了靈魂的火鍋就如行尸走肉。”足以見(jiàn)得“老油”在四川吃貨心中的地位。那么，當(dāng)火鍋底料有了標(biāo)準(zhǔn)之后，是不是意味著以后四川火鍋的味道將大打折扣?

　　“‘老油’是民間的說(shuō)法，在調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)中并沒(méi)有這個(gè)概念。”李幼筠解釋說(shuō)，一般食品加工企業(yè)都不提倡使用長(zhǎng)時(shí)間熬制的油，因?yàn)楦邷叵率秤糜蜁?huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，“對(duì)人體有安全性風(fēng)險(xiǎn)。”

　　而且，真正的“老油”是所有的配料用小火慢慢的提煉出來(lái)的火鍋紅油，并不是人們通常說(shuō)的“老油”——潲水油。

　　火鍋高油高鈉高添加劑 應(yīng)盡量少吃

　　雖然四川人對(duì)火鍋“愛(ài)不釋手”，但成都市第二人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科的李宏宇認(rèn)為，火鍋屬于高油高鈉高添加劑的“垃圾食品”，應(yīng)盡量少吃，并控制食量、注意葷素搭配和進(jìn)食順序等，避免一些急性疾病。

　　吃火鍋時(shí)，盡量一次只吃八九成飽，先吃蔬菜、菌類，然后依次魚類、牛羊豬肉等，也一定要燙熟，預(yù)防寄生蟲病。另外，火鍋菜溫度不宜過(guò)燙，稍涼后再吃，也別同時(shí)喝太冰的飲料，不喝火鍋湯料。